Fermentacija u proizvodnji viskija

Fermentacija predstavlja ključni korak u procesu proizvodnje viskija, gde se šećeri u sladovini pretvaraju u alkohol i druga jedinjenja koja doprinose kompleksnosti ukusa i arome finalnog proizvoda. Ovaj proces zahteva pažljivo vođenje i kontrolu kako bi se postigao željeni kvalitet viskija. U nastavku ćemo detaljno istražiti svaki segment fermentacije, ističući ključne faktore i procese.

1. Priprema sladovine i dodavanje kvasca

Prvi korak u fermentaciji viskija je priprema sladovine, koja se dobija iz ohlađene kaše nakon procesa pranja. Sladovina se prenosi u posudu za fermentaciju, gde se dodaje odgovarajući soj kvasca. Tipično se koristi Saccharomyces cerevisiae, kvasac koji je prilagođen za fermentaciju šećera u alkohol i često se koristi u proizvodnji piva i vina.

2. Proces fermentacije

Tokom fermentacije, ćelije kvasca metabolizuju šećere u sladovini i proizvode alkohol, ugljen-dioksid i druge nusproizvode. Sadržaj alkohola u sladovini se postepeno povećava kako se više šećera pretvara u alkohol. Ovaj proces obično traje nekoliko dana do nedelju dana ili više, u zavisnosti od specifičnog recepta i željenog sadržaja alkohola.

3. Kontrola temperature

Temperatura tokom fermentacije igra ključnu ulogu u aktivnosti kvasca i formiranju profila ukusa i arome viskija. Idealna temperatura za fermentaciju viskija obično se kreće između 20°C i 25°C, ali može varirati u zavisnosti od preferencija proizvođača i specifičnih karakteristika kvasca i žitarica. Pažljiva kontrola temperature omogućava optimalne uslove za aktivnost kvasca i osigurava da se postigne željeni profil ukusa i arome.

4. Posude za fermentaciju

Za fermentaciju viskija koriste se specijalne posude koje su dizajnirane tako da omoguće optimalne uslove za rast i aktivnost kvasca, kao i za proizvodnju viskija visokog kvaliteta. Najčešće korištene posude za fermentaciju viskija su fermentacione bačve ili tankovi od nerđajućeg čelika. Evo detaljnijeg objašnjenja oba tipa posuda:

  1. Fermentacione bačve: Tradicionalno, viski se fermentiše u velikim drvenim bačvama. Ove bačve su obično napravljene od hrastovine ili drugih vrsta drveta koje mogu doprineti kompleksnosti ukusa i arome viskija. Hrastovina posebno ima sposobnost da prenese suptilne note drveta, začina i vanile u fermentisanu smesu, što doprinosi bogatstvu ukusa finalnog proizvoda. Fermentacione bačve takođe omogućavaju nešto propustljiviju površinu u poređenju sa tankovima od nerđajućeg čelika, što može doprineti specifičnom mikrobiološkom okruženju i kompleksnosti fermentacije. Međutim, važno je napomenuti da se u modernoj proizvodnji viskija sve više koriste i fermentacioni tankovi od nerđajućeg čelika zbog praktičnosti i lakše kontrole procesa.
  2. Tankovi od nerđajućeg čelika: U modernoj industrijskoj proizvodnji viskija, sve češće se koriste fermentacioni tankovi od nerđajućeg čelika. Ovi tankovi pružaju visok nivo kontrole nad procesom fermentacije jer omogućavaju precizno regulisanje temperature, pH vrednosti i drugih parametara. Takođe, tankovi od nerđajućeg čelika su higijenski i lakši za održavanje u poređenju sa drvenim bačvama, što olakšava čišćenje i sprečava kontaminaciju fermentisane smese. Iako tankovi od nerđajućeg čelika ne doprinose istom nivou kompleksnosti ukusa i arome kao drvene bačve, oni omogućavaju dosledan i pouzdan proces fermentacije.

U oba slučaja, važno je da posude budu pravilno očišćene i dezinfikovane pre upotrebe kako bi se sprečila kontaminacija fermentacije i osiguralo da se postigne željeni kvalitet viskija. Takođe, posude moraju biti dovoljno velike da prime celokupnu količinu sladovine koja će se fermentisati, uzimajući u obzir prostor koji je potreban za penušanje i bubrenje tokom procesa fermentacije.

5. Proizvodnja nusproizvoda

Tokom procesa fermentacije, ćelije kvasca proizvode razna jedinjenja koja doprinose ukusu i aromi finalnog proizvoda. Ova jedinjenja uključuju estre, aldehide i više alkohole, koji nastaju kao nusproizvodi procesa fermentacije. Pravilna kontrola procesa fermentacije omogućava proizvodnju poželjnih nusproizvoda i doprinosi kompleksnosti ukusa i arome viskija.

6. Uticaj raznih faktora na kvalitet viskija

Na ukus i aromu finalnog proizvoda viskija utiče nekoliko faktora, uključujući vrstu žitarice koja se koristi u kaši, soj kvasca koji se koristi u procesu fermentacije i uslove pod kojima se fermentacija odvija. Ovi faktori se pažljivo kontrolisati kako bi se proizveo dosledan i poželjan profil ukusa u finalnom proizvodu.

Kako biste postigli visok kvalitet viskija, važno je pažljivo vođenje svakog koraka procesa fermentacije. To uključuje odabir odgovarajućeg soja kvasca, kontrolu temperature i pažljivo praćenje procesa kako bi se osiguralo da se postigne željeni profil ukusa i arome. Iskusni tehnolozi i proizvođači viskija posvećuju posebnu pažnju ovom koraku kako bi osigurali visok kvalitet i konzistentnost svakog proizvoda.