La fermentazione è il cuore della produzione dell’acquavite di prugne. È un procedimento articolato, composto da alcune fasi decisive, ognuna essenziale per la qualità e il gusto del prodotto finito. Di seguito esaminiamo in dettaglio ogni passaggio della fermentazione, dalla spappolatura del frutto all’aggiunta di lieviti ed enzimi, e il motivo per cui il corretto impiego di lieviti ed enzimi conta tanto per un risultato eccellente.
La denocciolatura e la spappolatura delle prugne
La spappolatura del frutto è il passaggio iniziale della fermentazione delle prugne destinate all’acquavite. Il processo viene spesso trascurato, ma nella produzione tradizionale ha un ruolo chiave. Rimuovendo i noccioli dal frutto ci assicuriamo una fermentazione pulita, senza il rischio dei danni che potrebbero provocare sostanze contenute nei noccioli come l’amigdalina. La spappolatura accelera inoltre la fermentazione, riducendo le probabilità di processi microbiologici indesiderati.
L’aggiunta del lievito
Una volta spappolato, il frutto è pronto per la fermentazione. L’aggiunta di lieviti selezionati è indispensabile per una fermentazione controllata. I lieviti sono microrganismi che trasformano gli zuccheri in alcol, e i ceppi selezionati assicurano una fermentazione stabile, senza le sostanze indesiderate che potrebbero compromettere l’acquavite. Il Lalvin V1116 è un esempio di lievito spesso impiegato per la slivovitz, perché le sue caratteristiche si adattano alle variazioni di temperatura.
La preparazione del lievito da vino per la fermentazione comprende alcuni passaggi chiave che richiedono precisione e attenzione perché la fermentazione del vino o dell’acquavite riesca. Prima il lievito viene sciolto in acqua, ed è importante mantenere l’acqua a 38 °C, perché è la temperatura più favorevole al lievito. Il lievito viene poi lasciato reidratare, operazione che richiede 15 minuti. In questo processo il lievito diventa attivo e pronto per essere aggiunto al vino o al mosto di frutta.
È importante ricordare che il lievito da vino non va mai aggiunto direttamente al mosto di frutta o alla polpa, perché ciò può danneggiare le cellule del lievito e compromettere la fermentazione. Dopo la reidratazione il lievito va invece portato in temperatura, per adattarlo a quella del mosto. Questo significa aggiungere con cautela il mosto al lievito reidratato mescolando delicatamente, fino a raggiungere una temperatura non superiore di oltre 10 °C a quella del mosto. Il passaggio richiede dai 45 minuti a un’ora.
Una volta preparato e portato in temperatura, il lievito può essere aggiunto al mosto di frutta o alla polpa. Di norma si aggiunge sul fondo del recipiente e si mescola con cura perché si distribuisca in modo uniforme nella massa. Dopo l’aggiunta del lievito la temperatura va mantenuta tra 16 e 18 °C per favorire la fermentazione.
Quanto al dosaggio, è importante attenersi alle istruzioni riportate sull’etichetta del lievito. Le concentrazioni consuete sono state comprese tra 20 e 30 g per 100 litri di mosto o per 100 kg di mosto di frutta o polpa, con possibili variazioni a seconda del tipo di lievito e del prodotto che si sta realizzando.
Anche il nutriente per lieviti è necessario, ma va aggiunto al mosto, al mosto di frutta o alla polpa prima del lievito. Questo passaggio non va eseguito contemporaneamente all’aggiunta del lievito, perché il lievito non venga gravato da una grande quantità di nutrienti tutta in una volta. Il nutriente può essere aggiunto anche in una fase successiva della fermentazione, intorno a un terzo del percorso.
Una preparazione accurata e il rispetto costante di questi passaggi sono indispensabili per una fermentazione riuscita del vino o dell’acquavite e per ottenere le caratteristiche desiderate nel prodotto.
Il nutriente per lieviti
Il nutriente per lieviti ha un ruolo importante nel sostenere la crescita e la riproduzione dei lieviti durante la fermentazione. Il nutriente universale è molto usato per la sua semplicità ed efficacia. Il dosaggio corretto è indispensabile per una fermentazione ottimale e per le caratteristiche che si cercano nell’acquavite.
Nella fermentazione il lievito svolge il ruolo chiave, trasformando lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Perché possa farlo in modo efficiente, però, ha bisogno anche di un’alimentazione adeguata. Il nutriente di base per il lievito è l’azoto.
Quando si parla di alimentazione dei lieviti, un concetto conta in modo particolare: lo yeast assimilable nitrogen, o YAN, cioè l’azoto che il lievito è in grado di assimilare. Lo YAN è la combinazione di azoto amminico libero (FAN), ammoniaca (NH3) e catione ammonio (NH4) disponibili per il lievito nel mosto durante la fermentazione. Queste forme di azoto sono essenziali per la nutrizione del lievito e gli permettono di condurre la fermentazione.
Durante la fermentazione il lievito accumula amminoacidi nei propri vacuoli intracellulari, e questo gli permette di utilizzare i nutrienti in eccesso per necessità successive.
Data l’importanza dell’azoto per la fermentazione, si raccomanda di verificare il livello di YAN nel mosto prima dell’avvio, per stabilire se occorra aggiungere nutriente. Aggiungere una quantità eccessiva di nutrienti può incidere negativamente sul lievito e favorire lo sviluppo di microrganismi indesiderati. Gestire con attenzione l’alimentazione del lievito è perciò importante per una fermentazione riuscita e un prodotto di qualità.
L’aggiunta degli enzimi
Gli enzimi sono catalizzatori biologici che accelerano la fermentazione e migliorano le caratteristiche del mosto di frutta. Aggiungendo enzimi adatti, come Lallzyme Fruit e Lallzyme Cuvée Blanc, si ottiene una resa maggiore e una migliore estrazione degli aromi, riducendo al contempo la quantità di sostanze indesiderate come il metanolo. La temperatura e il pH corretti del mosto sono indispensabili perché gli enzimi agiscano con efficacia e diano i risultati voluti.
Gli enzimi hanno diversi effetti positivi sulla fermentazione dell’acquavite. In primo luogo accelerano la fermentazione, riducendo il tempo necessario al processo. Una fermentazione più breve riduce il rischio di processi microbiologici sfavorevoli che potrebbero compromettere l’acquavite.
Gli enzimi contribuiscono inoltre a distribuire in modo uniforme lievito, nutrienti, acidi e altre sostanze nel mosto di frutta. Questo assicura una fermentazione stabile e le caratteristiche desiderate nell’acquavite.
Un altro effetto è la formazione di uno strato di lievito più sottile durante la fermentazione. Ciò facilita la distillazione e consente un controllo migliore sulla qualità del prodotto finito.
Gli enzimi favoriscono anche una scomposizione intensa del frutto, con un volume minore di mosto e un miglior sfruttamento dei recipienti di fermentazione. Questo migliora le condizioni per il rimontaggio delle vinacce e consente un impiego ottimale di materia prima ed energia nel processo produttivo. Tutti questi vantaggi rendono gli enzimi una parte imprescindibile della fermentazione dell’acquavite e offrono ai produttori uno strumento per raggiungere la massima qualità e il miglior gusto del proprio prodotto.
La temperatura ottimale del mosto per la fermentazione delle prugne è compresa tra 16 e 20 °C, mentre il pH è di norma tra 3,8 e 4,0. Per raggiungere condizioni ideali si può ricorrere ad acido solforico o fosforico per abbassare il pH del mezzo fino a 3,2.
Dopo l’aggiunta degli enzimi la fermentazione comincia a procedere naturalmente. È importante ricordare che i recipienti in cui il mosto fermenterà non vanno riempiti fino all’orlo, ma fino a circa il 75 per cento della capacità. I recipienti vanno inoltre chiusi ermeticamente perché non entri ossigeno. È bene evitare di aprirli, tranne nei primi giorni dopo l’aggiunta del frutto, quando occorre mescolare il mosto per assicurare una fermentazione uniforme.
Quando si aggiunge il nutriente per lieviti?
Una carenza di nutriente può incidere seriamente sulla fermentazione e sulla qualità dell’acquavite. Il problema si manifesta di solito durante la fermentazione, quando il vino comincia a chiudersi, cioè inizia a emettere l’odore sgradevole dei composti dello zolfo.
Quando al lievito manca azoto durante la fermentazione, le cellule iniziano a morire e alcuni ceppi cominciano a liberare zolfo da amminoacidi come la cisteina e la metionina. Questa liberazione di atomi di zolfo può portare alla formazione di acido solfidrico, noto per il forte odore sgradevole di uova marce. La formazione di acido solfidrico non è però sempre legata direttamente a una carenza di composti azotati: altri fattori possono incidere sul processo, compresi ceppi particolari di lievito capaci di produrne quantità maggiori anche disponendo di nutrienti a sufficienza.
Di fronte a questo problema è importante reagire subito aggiungendo altro nutriente alla fermentazione. Il nutriente per lieviti può essere organico o inorganico, a seconda delle sostanze che fornisce al lievito.
Il nutriente inorganico consiste di norma in fosfato diammonico (DAP), che fornisce i composti azotati di base necessari al metabolismo del lievito. Il DAP va però aggiunto con cautela, perché una quantità eccessiva può danneggiare il lievito e portare a una fermentazione troppo rapida, con il rischio di compromettere la qualità del vino o dell’acquavite. Il DAP non va mai aggiunto insieme al lievito: va prima sciolto nell’intero volume di mosto, prima che il lievito venga inoculato.
Il nutriente organico consiste di norma in integratori che aiutano il lievito a evitare arresti di fermentazione o altri problemi. Questi integratori possono comprendere vitamine, amminoacidi, lieviti inattivati, steroli e altre sostanze organiche che aiutano il lievito a fermentare senza difficoltà.
Qual è il momento migliore per aggiungere il nutriente?
Vi sono due approcci a questa domanda. Uno è aggiungere il nutriente subito all’inizio della fermentazione, ma ciò può comportare una quantità eccessiva e una fermentazione troppo rapida. L’alternativa è dividere la quantità prevista in due parti e aggiungerla all’inizio della fermentazione e intorno a un terzo del percorso, approccio che si è rivelato efficace e con effetti negativi minimi.
Si può concludere che una corretta gestione dell’alimentazione dei lieviti è indispensabile per una fermentazione riuscita e per produrre vino e acquavite di qualità. Mantenere l’equilibrio tra nutriente inorganico e organico e dosare con attenzione sono i fattori chiave per ottenere i risultati voluti dalla fermentazione.
Quanto dura la fermentazione
Nella produzione dell’acquavite è estremamente importante avere conoscenze precise sulla fermentazione. La domanda su quanto debba durare ricorre spesso, e per tradizione si riteneva che 21 giorni fossero l’optimum. Questa regola non è però universale e seguirla ciecamente può portare a errori. In realtà la durata può variare notevolmente in funzione di fattori come la temperatura, la quantità di lieviti presenti nel frutto e altri processi microbiologici.
Nella produzione dell’acquavite di prugne la distillazione deve iniziare appena la fermentazione è conclusa. Se la fermentazione termina prima, il mosto non deve restare ad attendere un numero stabilito di giorni: va portato alla distillazione perché si conservi la freschezza degli aromi del frutto.
La temperatura ha un ruolo chiave nella velocità della fermentazione. Temperature più alte accelerano il processo, mentre temperature più basse possono rallentarlo o addirittura arrestarlo. È perciò importante seguire la temperatura del mosto e adeguarla alle esigenze della fermentazione.
Uno strumento utile per seguire la fermentazione è il mostimetro Oechsle. Misura il livello di zucchero nel frutto, che indica quando la fermentazione è conclusa, cioè quando nel frutto non resta zucchero. Il mostimetro Oechsle è economico e semplice da usare, e questo lo rende uno strumento utile per ogni produttore di acquavite.
È importante ricordare che durante la fermentazione non va aggiunto zucchero al mosto di frutta. Si raccomanda invece l’impiego di enzimi e lieviti. Usando enzimi e lieviti l’acquavite resta naturale e allo stesso tempo ne migliora la qualità. Questi coadiuvanti aiutano a scomporre meglio il frutto, a distribuire in modo uniforme i nutrienti e a ridurre le probabilità di processi microbiologici indesiderati che potrebbero incidere sulla qualità.
Seguendo con precisione la fermentazione, usando strumenti come il mostimetro Oechsle e dosando con cura enzimi e lieviti, è possibile produrre un’acquavite di alta qualità capace di soddisfare anche i gusti più esigenti. Questa è una parte essenziale della produzione e richiede competenza, attenzione e dedizione perché i risultati siano quelli voluti.
Conclusione
La fermentazione delle prugne per l’acquavite richiede un attento equilibrio tra fattori diversi perché il prodotto finito raggiunga qualità e gusto eccellenti. Il corretto impiego di lieviti ed enzimi è indispensabile per ottenere le caratteristiche desiderate, mentre un controllo attento della fermentazione permette risultati ottimali. Con le cure adeguate e una conduzione attenta della fermentazione, l’acquavite di prugne può diventare un vero capolavoro, pronto a conquistare chi ama questo distillato tradizionale.