Die Gärung ist das Herz der Pflaumenbrandherstellung. Es handelt sich um ein vielschichtiges Verfahren aus mehreren entscheidenden Abschnitten, von denen jeder für Qualität und Geschmack des fertigen Erzeugnisses wesentlich ist. Im Folgenden betrachten wir jeden Schritt der Gärung im Einzelnen, vom Passieren der Früchte bis zur Zugabe von Hefe und Enzymen, und erläutern, weshalb der richtige Einsatz von Hefe und Enzymen für ein hervorragendes Ergebnis so viel bedeutet.
Das Entsteinen und Passieren der Pflaumen
Das Passieren der Früchte ist der erste Schritt bei der Vergärung von Pflaumen für Obstbrand. Der Vorgang wird oft übersehen, hat in der traditionellen Herstellung aber eine zentrale Bedeutung. Indem die Steine aus den Früchten entfernt werden, sichern wir eine reine Gärung ohne das Risiko von Schäden, die Stoffe aus den Steinen wie Amygdalin verursachen könnten. Das Passieren beschleunigt außerdem die Gärung und verringert damit die Gefahr unerwünschter mikrobiologischer Vorgänge.
Die Zugabe der Hefe
Nach dem Passieren ist das Obst für die Gärung bereit. Die Zugabe ausgewählter Hefen ist für eine kontrollierte Gärung unerlässlich. Hefen sind Mikroorganismen, die Zucker in Alkohol umwandeln, und ausgewählte Stämme sichern eine stabile Gärung ohne unerwünschte Stoffe, die die Qualität des Brandes beeinträchtigen könnten. Lalvin V1116 ist ein Beispiel für eine Hefe, die bei Sliwowitz häufig eingesetzt wird, weil ihre Eigenschaften auf Temperaturschwankungen abgestimmt sind.
Die Vorbereitung der Weinhefe für die Gärung umfasst mehrere wesentliche Schritte, die Genauigkeit und Aufmerksamkeit verlangen, damit die Gärung von Wein oder Obstbrand gelingt. Zunächst wird die Hefe in Wasser gelöst, wobei es wichtig ist, die Wassertemperatur bei 38 °C zu halten, denn das entspricht der optimalen Entwicklung der Hefe. Anschließend lässt man die Hefe rehydrieren, was 15 Minuten in Anspruch nimmt. In diesem Vorgang wird die Weinhefe aktiv und ist bereit, dem Wein oder der Maische zugegeben zu werden.
Wichtig ist, dass Weinhefe niemals unmittelbar in die Maische oder das Fruchtmark gegeben werden darf, denn das kann die Hefezellen schädigen und die Gärung beeinträchtigen. Stattdessen wird die Hefe nach der Rehydrierung temperiert, um sie an die Temperatur der Maische anzupassen. Dazu gibt man vorsichtig Maische zur rehydrierten Hefe und rührt behutsam um, bis eine Temperatur erreicht ist, die höchstens 10 °C über der Maischetemperatur liegt. Dieser Schritt dauert etwa 45 Minuten bis eine Stunde.
Ist die Hefe vorbereitet und temperiert, kann sie der Maische oder dem Fruchtmark zugegeben werden. Üblicherweise wird die Hefe am Boden des Gefäßes zugegeben und sorgfältig eingerührt, damit sie sich gleichmäßig in der Masse verteilt. Nach der Hefezugabe sollte die Temperatur bei 16 bis 18 °C gehalten werden, um die Gärung zu fördern.
Bei der Dosierung ist es wichtig, sich an die Angaben auf dem Hefeetikett zu halten. Übliche Konzentrationen lagen zwischen 20 und 30 g je 100 Liter Most oder je 100 kg Maische oder Fruchtmark, wobei es je nach Hefeart und hergestelltem Erzeugnis Abweichungen geben kann.
Auch Hefenährstoff ist erforderlich, wird aber dem Most, der Maische oder dem Fruchtmark vor der Hefe zugegeben. Dieser Schritt sollte nicht gleichzeitig mit der Hefezugabe erfolgen, damit die Hefe nicht mit einer großen Nährstoffmenge auf einmal belastet wird. Hefenährstoff kann auch in einer späteren Phase der Gärung zugegeben werden, etwa nach einem Drittel des Verlaufs.
Eine sorgfältige Vorbereitung und die konsequente Einhaltung dieser Schritte sind für eine gelungene Gärung von Wein oder Obstbrand und für die gewünschten Eigenschaften des Erzeugnisses entscheidend.
Der Hefenährstoff
Der Hefenährstoff hat große Bedeutung für Wachstum und Vermehrung der Hefen während der Gärung. Universeller Hefenährstoff wird wegen seiner Einfachheit und Wirksamkeit häufig verwendet. Die richtige Dosierung ist für eine optimale Gärung und für die gewünschten Eigenschaften des Brandes entscheidend.
In der Gärung übernimmt die Hefe die Hauptrolle, indem sie Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Damit sie das wirksam leisten kann, braucht sie jedoch auch eine angemessene Ernährung. Der Grundnährstoff der Hefe ist Stickstoff.
Bei der Hefeernährung ist ein Begriff besonders wichtig: yeast assimilable nitrogen, kurz YAN, also der von der Hefe verwertbare Stickstoff. YAN ist die Summe aus freiem Aminostickstoff (FAN), Ammoniak (NH3) und Ammoniumkation (NH4), die der Hefe im Most während der Gärung zur Verfügung stehen. Diese Stickstoffformen sind für die Hefeernährung wesentlich und ermöglichen ihr die Gärung.
Während der Gärung speichert die Hefe Aminosäuren in ihren intrazellulären Vakuolen, wodurch sie überschüssige Nährstoffe für späteren Bedarf nutzen kann.
Wegen der Bedeutung des Stickstoffs für die Gärung empfiehlt es sich, den YAN-Gehalt des Mostes vor Gärbeginn zu prüfen, um festzustellen, ob zusätzlicher Hefenährstoff nötig ist. Eine übermäßige Nährstoffmenge kann sich nachteilig auf die Hefe auswirken und die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen begünstigen. Die Hefeernährung sorgfältig zu steuern ist daher für eine gelungene Gärung und ein hochwertiges Erzeugnis wichtig.
Die Zugabe von Enzymen
Enzyme sind biologische Katalysatoren, die die Gärung beschleunigen und die Eigenschaften der Maische verbessern. Durch die Zugabe geeigneter Enzyme wie Lallzyme Fruit und Lallzyme Cuvée Blanc erreichen wir eine höhere Maischeausbeute und eine bessere Aromaextraktion und verringern zugleich die Menge unerwünschter Stoffe wie Methanol. Die richtige Temperatur und der richtige pH-Wert der Maische sind entscheidend, damit die Enzyme wirksam arbeiten und die gewünschten Ergebnisse bringen.
Enzyme haben mehrere günstige Wirkungen auf die Gärung von Obstbrand. Erstens beschleunigen sie die Gärung und verkürzen damit die benötigte Zeit. Eine kürzere Gärung verringert das Risiko nachteiliger mikrobiologischer Vorgänge, die die Qualität des Brandes beeinträchtigen könnten.
Enzyme tragen außerdem zur gleichmäßigen Verteilung von Hefe, Nährstoffen, Säuren und weiteren Stoffen in der Maische bei. Das sichert eine stabile Gärung und die gewünschten Eigenschaften des Brandes.
Eine weitere Wirkung ist eine dünnere Hefeschicht während der Gärung. Das erleichtert die Destillation und erlaubt eine bessere Kontrolle über die Qualität des fertigen Erzeugnisses.
Enzyme fördern zudem einen intensiven Abbau der Früchte, woraus ein geringeres Maischevolumen und eine bessere Nutzung der Gärbehälter folgen. Das verbessert die Bedingungen für das Umpumpen der Maische und erlaubt eine optimale Nutzung von Rohstoff und Energie im Herstellungsprozess. All diese Vorzüge machen Enzyme zu einem unverzichtbaren Teil der Gärung und geben Herstellern ein Mittel an die Hand, höchste Qualität und besten Geschmack ihres Erzeugnisses zu erreichen.
Die optimale Maischetemperatur für die Vergärung von Pflaumen liegt zwischen 16 und 20 °C, der pH-Wert üblicherweise zwischen 3,8 und 4,0. Um ideale Bedingungen zu erreichen, kann mit Schwefel- oder Phosphorsäure der pH-Wert des Mediums auf 3,2 gesenkt werden.
Nach der Enzymzugabe beginnt die Gärung auf natürliche Weise voranzuschreiten. Wichtig ist, dass die Gefäße, in denen die Maische gärt, nicht bis zum Rand gefüllt werden, sondern nur bis etwa 75 Prozent ihres Fassungsvermögens. Die Gefäße sollten außerdem hermetisch verschlossen werden, damit kein Sauerstoff eindringt. Das Öffnen ist zu vermeiden, außer in den ersten Tagen nach der Fruchtzugabe, wenn die Maische umgerührt werden muss, um eine gleichmäßige Gärung zu sichern.
Wann wird Hefenährstoff zugegeben?
Ein Mangel an Hefenährstoff kann Gärung und Qualität des Brandes schwer beeinträchtigen. Das Problem zeigt sich meist während der Gärung, wenn der Wein zu böckseln beginnt, das heißt den unangenehmen Geruch von Schwefelverbindungen abgibt.
Fehlt der Hefe während der Gärung Stickstoff, beginnen Hefezellen abzusterben, und einige Stämme setzen Schwefel aus Aminosäuren wie Cystein und Methionin frei. Diese Freisetzung von Schwefelatomen kann zur Bildung von Schwefelwasserstoff führen, der für seinen starken, unangenehmen Geruch nach faulen Eiern bekannt ist. Die Bildung von Schwefelwasserstoff hängt jedoch nicht immer unmittelbar mit einem Mangel an Stickstoffverbindungen zusammen; auch andere Faktoren können darauf einwirken, darunter bestimmte Hefestämme, die selbst bei ausreichender Nährstoffversorgung größere Mengen bilden können.
Tritt dieses Problem auf, ist es wichtig, sofort zu reagieren und der Gärung weiteren Nährstoff zuzugeben. Hefenährstoff kann organisch oder anorganisch sein, je nachdem, welche Nährstoffe er der Hefe liefert.
Anorganischer Hefenährstoff besteht üblicherweise aus Diammoniumphosphat (DAP), das die für den Hefestoffwechsel nötigen Stickstoffverbindungen bereitstellt. DAP muss jedoch vorsichtig zugegeben werden, denn eine übermäßige Menge kann der Hefe schaden und zu einer zu schnellen Gärung führen, was die Qualität von Wein oder Brand beeinträchtigen kann. DAP sollte niemals gemeinsam mit der Hefe zugegeben werden, sondern zuvor in der gesamten Mostmenge gelöst werden, bevor die Hefe hinzukommt.
Organischer Hefenährstoff besteht üblicherweise aus Präparaten, die der Hefe helfen, eine stockende Gärung oder andere Probleme zu vermeiden. Dazu können Vitamine, Aminosäuren, inaktivierte Hefen, Sterole und weitere organische Stoffe gehören, die der Hefe die Gärung erleichtern.
Wann ist der beste Zeitpunkt für die Nährstoffzugabe?
Auf diese Frage gibt es zwei Antworten. Die eine ist, den Nährstoff gleich zu Gärbeginn zuzugeben, was allerdings zu einer übermäßigen Menge und einer zu schnellen Gärung führen kann. Die Alternative besteht darin, die geplante Menge zu teilen und je eine Hälfte zu Gärbeginn und nach etwa einem Drittel des Verlaufs zuzugeben; dieses Vorgehen hat sich als wirksam mit geringsten nachteiligen Wirkungen erwiesen.
Wir können festhalten, dass eine richtige Steuerung der Hefeernährung für eine gelungene Gärung und für hochwertigen Wein und Obstbrand entscheidend ist. Das Gleichgewicht zwischen anorganischem und organischem Hefenährstoff zu halten und sorgfältig zu dosieren sind die wesentlichen Faktoren, um die gewünschten Gärergebnisse zu erreichen.
Wie lange die Gärung dauert
In der Obstbrandherstellung ist genaues Wissen über die Gärung außerordentlich wichtig. Die Frage, wie lange die Gärung dauern soll, wird häufig gestellt, und traditionell galten 21 Tage als optimal. Diese Regel ist jedoch nicht allgemeingültig, und sie blind zu befolgen kann zu Fehlern führen. In der Praxis kann die Dauer je nach Faktoren wie Temperatur, Hefemenge in den Früchten und weiteren mikrobiologischen Vorgängen erheblich schwanken.
Bei der Herstellung von Pflaumenbrand muss die Destillation unmittelbar nach Abschluss der Gärung beginnen. Endet die Gärung früher, soll die Maische nicht eine festgelegte Zahl von Tagen abwarten, sondern zur Destillation gehen, damit die Frische der Fruchtaromen erhalten bleibt.
Die Temperatur bestimmt maßgeblich die Gärgeschwindigkeit. Höhere Temperaturen beschleunigen den Vorgang, niedrigere können ihn verlangsamen oder sogar zum Stillstand bringen. Daher ist es wichtig, die Maischetemperatur zu verfolgen und sie den Anforderungen der Gärung anzupassen.
Ein nützliches Hilfsmittel zur Gärkontrolle ist die Oechsle-Mostwaage. Sie misst den Zuckergehalt der Früchte, der anzeigt, wann die Gärung abgeschlossen ist, also wenn im Obst kein Zucker mehr vorhanden ist. Die Oechsle-Mostwaage ist preiswert und einfach zu handhaben, was sie für jeden Obstbrenner zu einem nützlichen Werkzeug macht.
Wichtig ist, dass während der Gärung kein zusätzlicher Zucker in die Maische gegeben wird. Empfohlen werden stattdessen Enzyme und Hefen. Mit Enzymen und Hefen bleibt der Brand natürlich und gewinnt gleichzeitig an Qualität. Diese Hilfsmittel unterstützen einen besseren Abbau der Früchte, eine gleichmäßige Nährstoffverteilung und verringern die Gefahr unerwünschter mikrobiologischer Vorgänge, die die Qualität beeinträchtigen könnten.
Durch eine genaue Verfolgung der Gärung, den Einsatz von Hilfsmitteln wie der Oechsle-Mostwaage und eine sorgfältige Dosierung von Enzymen und Hefen lässt sich ein hochwertiger Brand herstellen, der auch anspruchsvollste Ansprüche erfüllt. Das ist ein wesentlicher Teil der Obstbrandherstellung und verlangt Fachwissen, Aufmerksamkeit und Hingabe, damit die Ergebnisse den Erwartungen entsprechen.
Fazit
Die Vergärung von Pflaumen für Obstbrand verlangt ein sorgfältiges Abwägen verschiedener Faktoren, damit das fertige Erzeugnis höchste Qualität und besten Geschmack erreicht. Der richtige Einsatz von Hefen und Enzymen ist für die gewünschten Eigenschaften entscheidend, während eine genaue Verfolgung der Gärung optimale Ergebnisse ermöglicht. Mit der richtigen Pflege und einer aufmerksamen Gärführung kann Pflaumenbrand zu einem wahren Meisterwerk werden, bereit, alle Liebhaber dieses traditionellen Destillats zu überzeugen.