Seguendo i consigli di tecnologi esperti nella produzione dell’acquavite di prugne, vogliamo spiegare la complessità della distillazione e i fattori chiave che determinano la qualità del prodotto finito. La distillazione, fase decisiva della produzione, richiede non soltanto l’attrezzatura adeguata, ma anche una conduzione attenta e un controllo preciso perché il risultato sia eccellente.
L’apparecchio di distillazione, l’alambicco, ha il ruolo centrale nel processo. Secondo le specifiche, l’alambicco va realizzato in rame elettrolitico, detto comunemente rame dolce, con pareti e fondo di spessore adeguato. Il rame ha proprietà che favoriscono la distillazione, come la neutralizzazione di sostanze indesiderate e il miglioramento del gusto dell’acquavite. Anche la lunghezza del tubo di passaggio dei vapori e il volume del refrigerante sono importanti per una distillazione efficiente.
La distillazione del mosto fermentato
Questa fase consiste nel separare la frazione centrale, detta cuore, con l’aggiunta di una certa quantità di acqua per raggiungere la gradazione ottimale del distillato. La durata è decisiva: si raccomandano almeno tre ore, così da raccogliere solo la parte migliore del distillato. È importante interrompere la distillazione quando il distillato raggiunge una gradazione del 25 per cento.
- Durata: almeno 3 ore
- Acqua aggiunta: 10-20 per cento del volume del mosto
- Gradazione del distillato: si interrompe al 25 per cento
La ridistillazione della flemma
In questa fase la frazione di testa viene separata in una certa percentuale del volume di flemma, mentre si conserva la frazione centrale con una determinata gradazione. Le code, cioè la frazione che segue quella centrale, si separano riconoscendo le prime note amarognole e acidule. Anche qui la durata conta: si raccomandano almeno tre ore e mezza, con la temperatura del distillato controllata tra 14 e 16 °C.
- Frazione di testa: 0,5-3 per cento del volume di flemma
- Durata: almeno 3,5 ore
- Temperatura del distillato: 14-16 °C
- Gradazione della frazione centrale: 55-65 per cento
Al termine della distillazione il distillato ottenuto si diluisce con acqua distillata fino alla gradazione desiderata. Esperienza e scienza mostrano che l’acquavite raggiunge il suo gusto e i suoi aromi migliori a una determinata gradazione, e questo richiede una diluizione attenta.
In breve, la distillazione dell’acquavite di prugne richiede dedizione, precisione e attrezzature adeguate perché il prodotto sia eccellente. Le caratteristiche tecniche dell’apparecchio, insieme ai dettagli su temperatura, durata e percentuale di alcol, sono i fattori chiave per produrre un’acquavite di alta qualità. Eseguire con cura ogni fase, con una conduzione e un controllo corretti, è ciò che garantisce il gusto e la qualità capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.