Den Ratschlägen erfahrener Technologen der Pflaumenbrandherstellung folgend möchten wir die Feinheiten der Destillation und die entscheidenden Faktoren für die Qualität des fertigen Erzeugnisses erläutern. Die Destillation als maßgebliche Phase der Herstellung verlangt nicht nur die richtige Ausrüstung, sondern auch eine sorgfältige Führung und genaue Kontrolle, damit das Ergebnis hervorragend ausfällt.
Der Destillierapparat, der Brennkessel, hat im Vorgang die zentrale Rolle. Den Vorgaben nach soll der Kessel aus elektrolytischem Kupfer gefertigt sein, umgangssprachlich weiches Kupfer genannt, mit Wänden und Boden angemessener Dicke. Kupfer besitzt Eigenschaften, die der Destillation zugutekommen, etwa die Bindung unerwünschter Stoffe und die Verbesserung des Geschmacks. Auch die Länge des Geistrohrs und das Volumen des Kühlers sind für eine wirksame Destillation von Bedeutung.
Die Destillation der vergorenen Maische
Dieser Abschnitt umfasst das Abtrennen der Mittelfraktion, die als Herz bezeichnet wird, wobei eine bestimmte Wassermenge zugegeben wird, um die optimale Stärke des Destillats zu erreichen. Die Dauer ist entscheidend: Empfohlen werden mindestens drei Stunden, damit nur der beste Teil des Destillats gewonnen wird. Wichtig ist, die Destillation abzubrechen, sobald das Destillat eine Stärke von 25 Prozent erreicht.
- Dauer: mindestens 3 Stunden
- Wasserzugabe: 10 bis 20 Prozent der Maischemenge
- Stärke des Destillats: Abbruch bei 25 Prozent
Die Redestillation des Rohbrands
In diesem Abschnitt wird die Vorlauffraktion in einem bestimmten Anteil der Rohbrandmenge abgetrennt, während die Mittelfraktion mit einer festgelegten Stärke aufgefangen wird. Der Nachlauf, also die Fraktion, die auf die Mittelfraktion folgt, wird abgetrennt, sobald die ersten bitter-säuerlichen Noten wahrnehmbar werden. Auch hier zählt die Dauer: Empfohlen werden mindestens dreieinhalb Stunden, wobei die Temperatur des Destillats bei 14 bis 16 °C gehalten wird.
- Vorlauffraktion: 0,5 bis 3 Prozent der Rohbrandmenge
- Dauer: mindestens 3,5 Stunden
- Temperatur des Destillats: 14 bis 16 °C
- Stärke der Mittelfraktion: 55 bis 65 Prozent
Am Ende der Destillation wird das gewonnene Destillat mit destilliertem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt. Erfahrung und Wissenschaft zeigen, dass ein Brand seinen schönsten Geschmack und sein bestes Aroma bei einer bestimmten Stärke erreicht, was ein sorgfältiges Herabsetzen des Destillats verlangt.
Kurz gesagt verlangt die Destillation von Pflaumenbrand Hingabe, Genauigkeit und eine geeignete Ausrüstung, damit das Erzeugnis hervorragend wird. Die technischen Merkmale des Apparats sowie die Angaben zu Temperatur, Destillationsdauer und Alkoholgehalt sind die entscheidenden Faktoren für einen hochwertigen Brand. Jede Phase sorgfältig auszuführen, mit richtiger Führung und Kontrolle, ist es, was den außergewöhnlichen Geschmack und die Qualität sichert, die auch den anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellen.