La distillazione è un processo elevato ad arte e riflette la profonda competenza e l’abilità del distillatore. Essendo la fase più delicata della produzione, richiede precisione e una conoscenza completa di ciò che avviene. In questa guida spieghiamo in dettaglio ogni aspetto dell’alambicco: dalla scelta del modello e del materiale giusti ai metodi e alle tecniche che assicurano un’acquavite di qualità eccezionale.
Alambicchi per acquavite
La distillazione comincia dall’attrezzatura giusta. Ecco come scegliere l’alambicco migliore per le proprie esigenze.
Tipi di alambicco
Esistono tre tipi fondamentali, ciascuno con particolarità adatte a stili e necessità di produzione diversi.
1. Alambicchi discontinui
Doppia distillazione semplice: questi alambicchi sono il fondamento della produzione tradizionale di distillati come rakija, whisky e cognac. Il procedimento comprende due passaggi di distillazione: prima si ottiene la flemma, che viene poi distillata di nuovo per ricavare l’acquavite forte. Questo approccio consente un controllo migliore su gusto e gradazione finali.
Distillazione singola complessa: questi alambicchi sono dotati di caratteristiche tecniche avanzate, come colonne di rettifica e deflemmatori, che permettono di ottenere un distillato ad alta concentrazione alcolica in un unico ciclo, senza necessità di ridistillare.
2. Alambicchi continui
Più adatti all’uso industriale, consentono una distillazione continua, che aumenta l’efficienza e riduce i costi operativi. Sono ideali per le grandi distillerie che puntano alla massima produttività ed economicità.
Caratteristiche tecniche dell’alambicco
La scelta del materiale e del disegno incide direttamente sulla qualità e sull’efficienza della distillazione.
Il materiale: il rame è la scelta tradizionale per la sua eccellente conduttività termica e la resistenza alla corrosione provocata dagli acidi del mosto di frutta. Il rame elettrolitico, detto rame dolce, è particolarmente apprezzato per la purezza e per la resistenza alla formazione di depositi che potrebbero incidere sul gusto dell’acquavite.
Lo spessore del materiale: per l’uso professionale si raccomanda un fondo dell’alambicco di spessore compreso tra 6 e 8 mm, per evitare bruciature e prolungarne la durata.
La capacità: le capacità vanno dai 100 ai 400 litri, ma per le distillerie più grandi è possibile adattare la capacità alle esigenze specifiche.
La pulizia dell’alambicco
La pulizia è un passaggio essenziale che incide direttamente sulla qualità e sulla sicurezza dell’acquavite. Sporco, vecchi depositi e residui possono incidere negativamente su ogni nuova partita, trasferendo sapori e odori indesiderati e potenzialmente anche contaminanti. Ecco come pulire l’alambicco in modo efficace e sicuro.
Materiali e prodotti per la pulizia
Il detergente: uno dei prodotti più raccomandati per la pulizia degli alambicchi è una soluzione di acido citrico. L’acido citrico è un agente naturale ed efficace, capace di rimuovere il calcare e altri depositi minerali che si formano spesso negli alambicchi. È inoltre delicato sul rame e non danneggia l’interno come potrebbero fare sostanze chimiche più aggressive.
I prodotti alternativi: per la pulizia generale si può usare anche una soluzione di bicarbonato di sodio, delicata e sicura sul rame. Il bicarbonato è efficace per rimuovere depositi grassi e altre sostanze organiche senza rischio di corrodere il materiale.
Il procedimento di pulizia
Smontare l’alambicco: se possibile, smontate l’alambicco in parti più piccole. Questo comprende la rimozione del coperchio, dei tubi e degli altri elementi asportabili direttamente esposti alla distillazione.
Applicare il detergente: applicate la soluzione di acido citrico o di bicarbonato sulle superfici interne. Con l’acido citrico potete diluirlo in acqua in un rapporto che dia una consistenza pastosa, facile da stendere con spazzola o spugna.
Spazzolare e strofinare: usate una spazzola morbida o una spugna per pulire a fondo l’interno dell’alambicco. Prestate particolare attenzione alle giunzioni e ai punti difficili da raggiungere, dove i depositi si formano più spesso.
Risciacquare: dopo la pulizia, risciacquate bene l’alambicco con acqua pulita. Assicuratevi che ogni residuo di detergente sia rimosso, perché l’acido o il bicarbonato rimasti possono incidere sulla qualità della distillazione successiva.
Asciugare: lasciate asciugare l’alambicco naturalmente oppure passatelo con un panno pulito e asciutto. È importante che sia completamente asciutto prima di essere usato di nuovo.
La manutenzione regolare: pulire e ispezionare l’alambicco regolarmente dopo ogni uso è essenziale per una lunga durata e per mantenerne la piena funzionalità.
Il processo di distillazione
La prima distillazione: ottenere la flemma
La prima distillazione è il fondamento della qualità del prodotto finito, l’acquavite forte. Un controllo preciso della temperatura e una conduzione corretta sono decisivi per evitare l’ebollizione eccessiva, che può bruciare il mosto.
Preparare l’alambicco: prima di iniziare, l’alambicco si riempie fino al 65 a 70 per cento della capacità, perché il contenuto non fuoriesca durante il riscaldamento. È importante impiegare solo massa di frutta pulita e filtrata in precedenza.
Aggiungere acqua: a seconda della densità del mosto si aggiunge dal 10 al 20 per cento di acqua. Questo aiuta a regolare la temperatura durante la distillazione e impedisce che gli zuccheri bruciino, aspetto particolarmente importante per conservare i fini aromi fruttati.
Il controllo della temperatura: il processo va avviato con un riscaldamento vigoroso, che si riduce mentre si avvicina il punto di ebollizione. Idealmente la temperatura si porta da 10 a 12 °C sotto il punto di ebollizione, così che l’alcol non evapori troppo rapidamente.
La produzione della prepečenica, l’acquavite doppiamente distillata
Distillando ulteriormente la flemma si ottiene la prepečenica. Questo processo richiede una conduzione ancora più precisa, perché vengano separate le frazioni alcoliche più pure, quelle che definiscono il carattere del distillato.
I tagli: la distillazione comincia separando le teste, la frazione alcolica che contiene concentrazioni maggiori di metanolo e di altri composti indesiderati. Separare con cura questa frazione è estremamente importante per la sicurezza e la qualità del distillato.
La raccolta del cuore: il cuore del distillato è la frazione che si raccoglie dopo le teste ed è l’essenza dell’acquavite, ricca di aromi e alla concentrazione alcolica ottimale. La raccolta continua fino ai primi segni delle code, che contengono gli alcoli meno volatili e meno desiderabili.
Temperatura e velocità di distillazione: il cuore va distillato in condizioni di temperatura controllate e stabili. La velocità deve essere abbastanza lenta da permettere una separazione precisa dei vapori alcolici desiderati.
La distillazione della meka rakija da bere
Tradizionalmente diffusa in alcune zone, la meka rakija è un’acquavite ottenuta per distillazione a un contenuto alcolico più basso. Questo stile richiede un’attenzione particolare ai tagli.
I tagli: la distillazione comincia separando piccole quantità di teste per rimuovere i componenti più volatili. Il cuore si raccoglie fino al momento in cui il contenuto alcolico del distillato inizia a calare sensibilmente, di norma fino al 10 per cento in volume.
Il regime termico: la meka rakija richiede una temperatura di distillazione più bassa e controllata con precisione, perché l’evaporazione non sia troppo rapida e si conservino gli aromi delicati che caratterizzano questo stile.
La filtrazione dell’acquavite
La filtrazione è l’ultimo passaggio della produzione ed è decisiva per ottenere una limpidezza cristallina e le migliori proprietà organolettiche.
Il processo di filtrazione: dopo la distillazione e prima dell’imbottigliamento, l’acquavite può essere filtrata attraverso filtri appositi che rimuovono le impurità residue. Questo migliora non soltanto l’aspetto, ma anche la costanza del gusto.
La regolazione della gradazione: durante la filtrazione si aggiunge talvolta acqua distillata per regolare la gradazione alcolica finale, il che può provocare intorbidimento. La filtrazione aiuta a mantenere il distillato limpido e gradevole nel bicchiere.