Vinjak ist ein Destillat, das durch die Destillation von Wein entsteht, und seine Herstellung ist ein vielschichtiges Zusammenspiel von Wissen, Können und Tradition.
Dragoljub Marković aus Aleksandrovac stellte 1933 den ersten Vinjak in Serbien her, nach seiner Rückkehr aus Paris, wo er sein Studium in Frankreich abgeschlossen hatte. Im Zweiten Weltkrieg wäre die Herstellung beinahe zum Erliegen gekommen.
Auf der Grundlage dessen, was langjährige Technologen des Unternehmens Rubin aus Kruševac berichten – Menschen, die alle Entwicklungsstufen dieses edlen Destillats kennen -, erläutern wir, wie sich kleine Änderungen im Verfahren enorm auf die Qualität des fertigen Erzeugnisses auswirken können. In diesem Beitrag teilen wir die Einzelheiten der Vinjak-Technologie.
Die Verarbeitung der Trauben
Zunächst hängt die Qualität des Vinjak von der Qualität der Trauben ab. Rubin verwendet Trauben, die nach einem besonderen Verfahren für die Weißweinherstellung verarbeitet werden, jedoch ohne Schwefeldioxid (SO2). Das ist bedeutsam, denn Schwefeldioxid kann die Bildung von Aldehyden begünstigen, die die Qualität des Vinjak beeinträchtigen, sobald sie in das Destillat übergehen. Wesentlich ist außerdem ein hoher Säuregehalt der Trauben, denn er trägt zur besseren Haltbarkeit des Weins bei und verringert die Aldehydbildung bei der Destillation.
Wichtig ist, Belüftung und Oxidation des Mostes während der Verarbeitung zu begrenzen und das Zerkleinern von Kernen und Stielen zu verhindern, da es zur Anreicherung von Tanninen führen kann. Das Verfahren verlangt besondere Pressen, die die Masse nicht beschädigen, damit das fertige Erzeugnis nicht beeinträchtigt wird.
Die Gärung
Die Vergärung des Mostes ist der nächste Schritt und muss so früh wie möglich nach der Verarbeitung beginnen. Wichtig ist, dass die Gärung vollständig verläuft, ohne Reste unvergärten Zuckers, die verloren gehen oder zum Verderben des Weins beitragen könnten. Wein für die Destillation soll eine helle Farbe, einen angenehmen, reinen Geschmack und das für die Rebsorte charakteristische Aroma haben. Hefe darf im Wein nicht in einer Menge über 1 Prozent vorhanden sein, und der Alkoholgehalt soll zwischen 7 und 12 Volumenprozent liegen, bei einer Gesamtsäure von nicht unter 6 g/l und einer flüchtigen Säure von nicht über 1,5 g/l.
Die Destillation
Die Destillation ist für die Herstellung des Vinjak entscheidend. Der Vorgang beginnt nach der Gärung, wenn die flüchtigen Bestandteile des Weins in das Destillat übergehen. Diese Phase ist kritisch, denn der Ethylalkohol muss so weit aufkonzentriert und von Verunreinigungen befreit werden, dass ein Destillat hoher Qualität gewährleistet ist. Destilliert wird so, dass die Fraktionen im Destillat genau getrennt werden können – von den ersten, die mehr Aldehyde und Ester enthalten, bis zu den letzten, die reich an schwereren Bestandteilen und Säuren sind.
Die Destillation von Vinjak in heimischen Brennkesseln zeigt, dass aus einem Wein mit 10 Volumenprozent Alkohol ein Vinjak-Destillat mit einer Alkoholkonzentration von 30 Volumenprozent gewonnen werden kann. Grundziel der Destillation ist es, dem Wein möglichst viel Alkohol bei möglichst geringer Anwesenheit unerwünschter Begleitstoffe zu entziehen. Diese sammeln sich vor allem in der Fraktion an, die als Nachlauf bezeichnet wird, und durch ein sachgerechtes Abtrennen von Vorlauf und Nachlauf von der Mittelfraktion lässt sich ein Destillat mit geringerem Gehalt an unerwünschten Stoffen erzielen. Die erste Fraktion ist besonders reich an intensiv riechenden Verbindungen wie Aldehyden, Estern und höheren Alkoholen, und ihre Abtrennung verbessert die Qualität des Vinjak erheblich.
Um die Herstellung des Destillats tiefer zu verstehen, sei angemerkt, dass Ethylalkohol der Hauptbestandteil aller Spirituosen ist. Daneben sind verschiedene flüchtige Stoffe vorhanden, die aus dem Rohstoff stammen, Produkte der alkoholischen Gärung sein oder erst während der Destillation entstehen können. Genau diese Begleitstoffe, ihre Menge und die Harmonie ihres Zusammenwirkens bestimmen Qualität und Eigenschaften eines Vinjak.
Mit modernen, kontinuierlich arbeitenden Destillationsapparaten, die mit Dephlegmatoren und Rektifikationskolonnen ausgerüstet sind, kann der Technologe Menge und Qualität der Begleitstoffe im Destillat deutlich beeinflussen. Dabei ist anzumerken, dass ein völlig neutrales Destillat ohne Begleitstoffe nicht wünschenswert ist. Die unterschiedlichen Siedepunkte von Alkohol und Begleitstoffen erlauben eine selektive Abtrennung. Ethylalkohol siedet bei 78,3 °C, Methylalkohol bei 65 °C, während Amylalkohol, der Hauptbestandteil des Nachlaufs, bei 128 °C und Glycerin bei 275 °C siedet.
Ester geben dem Vinjak einen angenehmen Duft, und ihre Siedepunkte können je nach Ester zwischen 54,15 und 134,30 °C liegen. Sie sind typischerweise Derivate der Ameisen-, Essig-, Isobutter- und Isovaleriansäure. Als flüchtige Stoffe des Weins gehen außerdem verschiedene Carbonsäuren in das Destillat über, etwa Essig-, Propion-, Butter-, Valerian-, Capron- (die nach Schweiß riecht) und Önanthsäure, die zusammen mit dem Ethylalkohol einen angenehmen Duft ergeben, wobei die meisten von ihnen bei höheren Temperaturen sieden.
Qualität und Brennapparate
Für einen guten Vinjak ist der Einsatz traditioneller Destillationsverfahren wesentlich, etwa der einfachen Apparate charentaiser Art, die eine zweifache Destillation mit direkter Beheizung erlauben. Sie liefern das beste Destillat, nahe an dem, das für französischen Cognac verwendet wird. Modernere, kontinuierlich arbeitende Apparate ermöglichen eine schnellere und wirtschaftlichere Herstellung, oft jedoch auf Kosten der Qualität. Mit der Entwicklung der Technik wird angestrebt, die kontinuierliche Destillation so zu verbessern, dass die Qualität erhalten bleibt.
Zu betonen ist, dass die Destillation eine sorgfältige Kontrolle und ein Verständnis der ablaufenden chemischen Vorgänge verlangt. Durch die Steuerung von Temperatur und Dauer und durch eine sachgerechte Führung der verschiedenen Fraktionen – Vorlauf, Mittelfraktion und Nachlauf – lässt sich ein Vinjak herstellen, der nicht nur die Qualitätsanforderungen erfüllt, sondern die Erwartungen an Aroma und Geschmack übertrifft.
Moderne Destillationstechnik und die Aufmerksamkeit für jede Einzelheit des Verfahrens sind für einen hochwertigen Vinjak entscheidend. Und Vinjak ist nicht bloß ein Getränk, sondern ein Symbol für Kultur und Tradition, das mit Zuneigung von einer Generation an die nächste weitergegeben wird und Geist und Charakter seiner Heimat bewahrt.