Il vinjak è un distillato che nasce dalla distillazione del vino, e la sua produzione è un incontro articolato di sapere, abilità e tradizione.
Dragoljub Marković di Aleksandrovac produsse il primo vinjak in Serbia nel 1933, al ritorno da Parigi dove aveva completato gli studi in Francia. La produzione fu quasi interrotta durante la Seconda guerra mondiale.
Attingendo a quanto raccontano i tecnologi di lunga esperienza dell’azienda Rubin di Kruševac, che conoscono tutte le fasi dello sviluppo di questo nobile distillato, spiegheremo come piccoli cambiamenti nel processo possano avere un effetto enorme sulla qualità del prodotto finito. In questo articolo condividiamo i dettagli della tecnologia del vinjak.
La lavorazione dell’uva
Per cominciare, la qualità del vinjak dipende dalla qualità dell’uva. In Rubin si impiega uva lavorata secondo un procedimento speciale per la produzione di vini bianchi, ma senza anidride solforosa (SO2). Questo conta, perché l’anidride solforosa può favorire la formazione di aldeidi, che incidono negativamente sulla qualità del vinjak quando passano nel distillato. È essenziale anche un livello elevato di acidità nell’uva, perché contribuisce a conservare meglio il vino e riduce la formazione di aldeidi durante la distillazione.
È importante limitare l’aerazione e l’ossidazione del mosto durante la lavorazione e impedire la frantumazione dei semi e dei raspi, che possono favorire l’accumulo di tannini. Il processo richiede l’uso di presse speciali che non danneggino la massa, così da non incidere negativamente sul prodotto finito.
La fermentazione
La fermentazione del mosto è il passaggio successivo e deve iniziare il più presto possibile dopo la lavorazione. È importante che la fermentazione sia completa, senza residui di zucchero non fermentato che potrebbero andare perduti o contribuire al deterioramento del vino. Il vino destinato alla distillazione deve avere colore chiaro, gusto piacevole e pulito e l’aroma caratteristico del vitigno da cui proviene. Il lievito nel vino non deve essere presente in quantità superiore all’1 per cento, e il contenuto di alcol deve collocarsi tra il 7 e il 12 per cento in volume, con un’acidità totale non inferiore a 6 g/l e un’acidità volatile non superiore a 1,5 g/l.
La distillazione
La distillazione è decisiva nella produzione del vinjak. Il processo inizia dopo la fermentazione, quando i componenti volatili del vino passano nel distillato. Questa fase è critica, perché l’alcol etilico deve essere concentrato e liberato dalle impurità a un livello che garantisca un distillato di alta qualità. La distillazione si conduce in modo da consentire una separazione precisa delle frazioni: dalle prime, più ricche di aldeidi ed esteri, alle ultime, ricche di componenti più pesanti e di acidi.
La distillazione del vinjak negli alambicchi tradizionali per acquavite mostra che da un vino con il 10 per cento di alcol in volume si può ottenere un distillato con una concentrazione alcolica del 30 per cento in volume. L’obiettivo di fondo della distillazione è estrarre dal vino la maggior quantità possibile di alcol con la minima presenza di composti indesiderati. Questi si accumulano soprattutto nella frazione detta code, e separando correttamente teste e code dalla frazione centrale si ottiene un distillato con un contenuto minore di sostanze indesiderate. La prima frazione è particolarmente ricca di composti dall’odore intenso, come aldeidi, esteri e alcoli superiori, e la loro separazione migliora notevolmente la qualità del vinjak.
Per comprendere più a fondo la produzione del distillato è utile ricordare che l’alcol etilico è il componente principale di tutti i distillati. Accanto a esso sono presenti varie sostanze volatili che possono provenire dalla materia prima, essere prodotti della fermentazione alcolica o formarsi durante la distillazione stessa. Sono proprio questi composti, la loro quantità e l’armonia della loro interazione, a determinare la qualità e le caratteristiche di un vinjak.
Impiegando moderni alambicchi a funzionamento continuo, dotati di deflemmatori e colonne di rettifica, il tecnologo può incidere in modo sensibile sulla quantità e sulla qualità dei composti presenti nel distillato. Va detto però che un distillato del tutto neutro, privo di questi composti, non è desiderabile. I diversi punti di ebollizione dell’alcol e dei composti rendono possibile una separazione selettiva. L’alcol etilico bolle a 78,3 °C e l’alcol metilico a 65 °C, mentre l’alcol amilico, componente principale delle code, bolle a 128 °C e la glicerina a 275 °C.
Gli esteri danno al vinjak un odore piacevole e i loro punti di ebollizione possono variare da 54,15 a 134,30 °C a seconda dell’estere. Sono tipicamente derivati degli acidi formico, acetico, isobutirrico e isovalerianico. Nel distillato passano inoltre, come sostanze volatili del vino, vari acidi carbossilici come l’acetico, il propionico, il butirrico, il valerianico, il caproico (che ha odore di sudore) e l’enantico, che insieme all’alcol etilico danno un odore piacevole, sebbene la maggior parte di essi bolla a temperature più alte.
La qualità e gli alambicchi
Per un buon vinjak è essenziale l’impiego di metodi tradizionali di distillazione, come i semplici alambicchi di tipo charentais che consentono la doppia distillazione a fuoco diretto. Sono questi a dare il distillato migliore, prossimo a quello impiegato per il cognac francese. Gli alambicchi continui più moderni permettono una produzione più rapida ed economica, ma spesso a scapito della qualità. Con lo sviluppo della tecnologia si mira a perfezionare la distillazione continua perché la qualità sia preservata.
Va sottolineato che la distillazione richiede un controllo attento e la comprensione dei processi chimici che vi avvengono. Controllando temperatura e durata e gestendo correttamente le diverse frazioni – teste, frazione centrale e code – è possibile produrre un vinjak che non soltanto rispetta gli standard di qualità, ma supera le attese quanto ad aroma e gusto.
La tecnologia moderna di distillazione e l’attenzione a ogni dettaglio del processo sono essenziali per produrre un vinjak di alta qualità. E il vinjak non è soltanto una bevanda, ma un simbolo di cultura e tradizione, tramandato con affetto di generazione in generazione, che custodisce lo spirito e il carattere della propria terra.