Wenn Sie sich an die Herstellung von Pflaumenbrand machen, ist der erste Schritt zu einem guten Destillat die Wahl der richtigen Pflaumensorte. In der traditionellen Herstellung beherrschten Sorten wie Požegača, Crvena ranka, Čačanska rodna und Čačanska lepotica das Feld. Mit der Zeit sind einige davon deutlich seltener verfügbar geworden, während andere ihre Schwächen zeigten. Hier ein Überblick über die wichtigsten Sorten und ihre Eigenschaften.
1. Požegača
Diese Sorte asiatischen Ursprungs ist für ihre Qualität legendär. Ihre Anlagen sind jedoch wegen der Anfälligkeit für das Scharkavirus erheblich zurückgegangen. Die Früchte können kleiner ausfallen als bei einigen neueren Sorten, doch die Požegača hat ein günstiges Verhältnis von Zucker zu Säure, und das ist für einen hochwertigen Brand entscheidend.
2. Crvena ranka
Diese heimische Sorte ist selten geworden, doch Liebhaber haben sie erhalten können. Sie widersteht den meisten Pflaumenkrankheiten, benötigt aber einen Befruchter, da ihr eigener Pollen steril ist. Die Früchte können kleiner sein, doch die Crvena ranka ist für hohe Erträge bekannt, was sie bei Brennern beliebt macht.
3. Čačanska rodna
Sie entstand aus einer Kreuzung von Stanley und Požegača, wurde 1961 gewonnen und 1975 als Sorte anerkannt. Entwickelt haben sie Dr. Staniša A. Paunović, Dr. Milisav Gavrilović und Dr. Petar Mišić. Kennzeichnend ist ein mittelstark wachsender Baum mit mittelgedichteter, pyramidaler bis breit pyramidaler Krone.
Die Leitäste sind elastisch. Bei unregelmäßigem Kronenaufbau bilden sie einen spitzen Winkel, brechen aber selten unter der Fruchtlast. Die Sorte fruchtet am einjährigen Holz und blüht mittelfrüh, gleichzeitig mit Sorten wie Čačanska rana und Čačanska lepotica. Die Čačanska rodna ist selbstfruchtbar und kann bis zu 40 Prozent der Früchte ansetzen, was ein außergewöhnliches Ertragspotenzial zeigt, besonders bei sachgerechter Bodenpflege und Schnittführung. Ohne angemessene Pflege kommt es zu wechselnden Erträgen, zu Astbruch und zu kleinen Früchten geringerer Qualität.
Die Sorte ist anfällig für die Erreger der Pflaumen-Rotfleckenkrankheit (Polystigma rubrum) und des Pflaumenrosts (Tranzschelia discolor), gegenüber dem Scharkavirus mittel anfällig, was an Symptomen auf den Blättern zu erkennen ist. Die Früchte der Čačanska rodna reifen Ende August und Anfang September, einige Tage vor der Požegača, und sind gut transportfähig.
Die Früchte sind klein bis mittelgroß, eiförmig, mit dünner Schale und festem, saftigem Fleisch. Sie enthalten viel Glukose, Fruktose und Saccharose, was sie süß und aromatisch macht. Die Čačanska rodna eignet sich für verschiedene Verwendungen, darunter Trocknen, Verarbeiten und Frischverzehr. Sie braucht einen regelmäßigen, kräftigen Schnitt, damit die Fruchtqualität erhalten bleibt, ist aber gegenüber unterschiedlichen Standortbedingungen robust und benötigt keine Befruchtersorte. Die Sorte wird in vielen europäischen Ländern und auch in Neuseeland angebaut.
4. Čačanska lepotica
Die 1961 vorgenommene Kreuzung von Wangenheims Frühzwetsche mit Požegača ergab die Čačanska lepotica, die 1975 als Sorte anerkannt wurde. Die Züchter, denen dieser Erfolg zu verdanken ist, sind Dr. Staniša A. Paunović, Dr. Milisav Gavrilović und Dr. Petar Mišić.
Die Čačanska lepotica hat einen mittelstark wachsenden Baum mit locker aufgebauter, pyramidaler Krone und beträchtlichem Ertragspotenzial. Sie blüht mittelspät, gleichzeitig mit Sorten wie Ruth Gerstetter und Čačanska rodna und einige Tage vor Stanley. Sie ist selbstfruchtbar und beginnt in der Regel im zweiten oder dritten Jahr zu tragen. Die Früchte sind je nach Fruchtbehang klein bis mittelgroß, mit dünner dunkelblauer Schale und silbrigem Reif. Das Fleisch ist grünlich gelb, fest, saftig, süß mit einer säuerlichen Note, und der Stein löst sich leicht vom Fleisch.
Da die Čačanska lepotica mittelfrüh reift, Ende Juli oder Anfang August, sind die Früchte fest und gut transportfähig. Das macht die Sorte für eine frühe Ernte geeignet und verbessert ihre Transportfähigkeit.
Die Sorte ist für verlässliche Erträge unter allen Standortbedingungen bekannt, gegenüber einigen Pflaumenkrankheiten wie Rotfleckenkrankheit und Rost aber relativ anfällig und braucht daher einen regelmäßigen Pflanzenschutz. Gegenüber dem Scharkavirus ist sie hingegen tolerant, was sie für den Anbau in Gebieten mit weiter Verbreitung dieser Krankheit geeignet macht.
Die Čačanska lepotica ist eine frühe Sorte, die für ihre Tafelqualität und die Qualität der Früchte geschätzt wird. Sie wächst nicht besonders stark, was sie für die Pflanzung in Intensivanlagen geeignet macht. Angebaut wird sie in vielen Ländern, darunter Ungarn, Tschechien, die Slowakei, Deutschland, Bulgarien, Rumänien und alle Republiken des ehemaligen Jugoslawien.
Neben diesen gibt es weitere Sorten wie Valjevka, Trnovača, Wangenheims Frühzwetsche, Belošljiva und Stanley, die mit Erfolg für Obstbrand verwendet werden, die aber möglicherweise nicht dasselbe Potenzial für ein hochwertiges Destillat besitzen wie die oben genannten.
Wann werden Pflaumen geerntet?
Die Ernte ist ein entscheidender Moment der Brandherstellung. Für die besten Ergebnisse müssen Sie genau wissen, wann zu ernten ist. Die Früchte müssen das optimale Verhältnis von Zucker zu Säure erreichen, damit die Gärung gut verläuft. Beurteilen lässt sich das nach Augenschein und Tastgefühl: Die Frucht soll ihre eigene Farbe haben und nicht hart sein, darf aber auch nicht überreif sein, denn dann beginnt sie, ihre aromatischen Eigenschaften zu verlieren.
Der Zeitpunkt der technologischen Reife ist nicht immer leicht zu bestimmen, weshalb wir Anfängern raten, jemanden mit Erfahrung hinzuzuziehen. Die verlässlichste Methode ist ohne Zweifel die chemische Analyse. Da diese bei uns noch nicht allen zugänglich ist, hier in Kürze, wie Sie die technologische Reife selbst beurteilen. Es ist jener Zeitpunkt, an dem die Frucht ihre eigene Farbe angenommen hat, sich nicht hart anfühlt und leicht abzunehmen ist, aber auch nicht überreif ist, denn auch dann beginnt sie, ihr Aroma zu verlieren. Löst sich die Frucht also leicht und ist sie nicht zu weich – wobei zu beachten ist, dass die Früchte einiger Pflaumensorten selbst überreif nicht abfallen – dürfte sie die technologische Reife erreicht haben und für die Gärung bereit sein.
Werden unreife Früchte geerntet und in die Maische gegeben, erhält der Brand einen grasigen Geschmack, der sicher unerwünscht ist. Faule Früchte kommen ebenfalls nicht in Betracht.
Die Vorbereitung der Gärung
Ist die richtige Sorte gewählt und zum richtigen Zeitpunkt geerntet, muss das Obst sachgerecht behandelt werden, damit seine Qualität erhalten bleibt. Dazu gehört das Waschen der Früchte vor der Gärung, um Verunreinigungen zu entfernen, die sich auf das fertige Erzeugnis auswirken könnten.
Die Herstellung von Obstbrand verlangt Aufmerksamkeit, Geduld und Hingabe, doch mit der richtigen Sortenwahl und einer sorgfältigen Ernte lässt sich ein Brand von höchster Qualität erzeugen, der auch den anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellt.