Quando si decide di produrre acquavite di prugne, il primo passo verso un buon distillato è la scelta della varietà giusta. Nella produzione tradizionale dominavano varietà come Požegača, Crvena ranka, Čačanska rodna e Čačanska lepotica. Col tempo alcune sono diventate assai meno reperibili, mentre altre hanno mostrato i propri limiti. Ecco una panoramica delle varietà più importanti e delle loro caratteristiche.
1. Požegača
Questa varietà, di origine asiatica, è leggendaria per la sua qualità. I suoi impianti si sono però molto ridotti a causa della sensibilità al virus della vaiolatura delle drupacee. I frutti possono essere più piccoli rispetto a varietà più recenti, ma la Požegača ha un rapporto favorevole tra zuccheri e acidi, il che è decisivo per un’acquavite di alta qualità.
2. Crvena ranka
Questa varietà autoctona è diventata rara, ma gli appassionati sono riusciti a conservarla. Resiste alla maggior parte delle malattie del prugno, ma richiede un impollinatore perché il suo polline è sterile. I frutti possono essere più piccoli, tuttavia la Crvena ranka è nota per le rese elevate, e questo la rende popolare tra i distillatori.
3. Čačanska rodna
Nata dall’incrocio tra Stanley e Požegača, è stata ottenuta nel 1961 e riconosciuta come varietà nel 1975. È stata sviluppata dal dott. Staniša A. Paunović, dal dott. Milisav Gavrilović e dal dott. Petar Mišić, e si caratterizza per un albero di vigore medio con chioma piramidale o largamente piramidale di media densità.
Le branche principali sono elastiche. Formano un angolo acuto quando la chioma viene formata in modo irregolare, ma si rompono raramente sotto il peso dei frutti. La varietà fruttifica sui rami di un anno e fiorisce mediamente presto, insieme a varietà come Čačanska rana e Čačanska lepotica. La Čačanska rodna è autofertile e può allegare fino al 40 per cento dei frutti, mostrando un potenziale produttivo eccezionale, soprattutto con una corretta gestione agronomica e di potatura. Senza cure adeguate si verificano alternanza di produzione, rottura dei rami e formazione di frutti piccoli e di qualità inferiore.
La varietà è sensibile agli agenti della maculatura rossa del prugno (Polystigma rubrum) e della ruggine del prugno (Tranzschelia discolor), e mediamente sensibile al virus della vaiolatura, riconoscibile dai sintomi sulle foglie. I frutti della Čačanska rodna maturano a fine agosto e inizio settembre, alcuni giorni prima della Požegača, e sopportano bene il trasporto.
I frutti sono da piccoli a medio-grossi, di forma ovoidale, con buccia sottile e polpa compatta e succosa. Contengono un’alta percentuale di glucosio, fruttosio e saccarosio, che li rende dolci e aromatici. La Čačanska rodna si adatta a usi diversi, tra cui l’essiccazione, la trasformazione e il consumo fresco. Richiede una potatura regolare e severa per mantenere la qualità dei frutti, ma è robusta in condizioni ambientali diverse e non richiede impollinatori. La varietà è coltivata in molti paesi europei e anche in Nuova Zelanda.
4. Čačanska lepotica
L’incrocio tra Wangenheims Frühzwetsche e Požegača, eseguito nel 1961, ha dato origine alla Čačanska lepotica, riconosciuta come varietà nel 1975. I selezionatori artefici di questo risultato sono il dott. Staniša A. Paunović, il dott. Milisav Gavrilović e il dott. Petar Mišić.
La Čačanska lepotica ha un albero di vigore medio con chioma piramidale aperta e un notevole potenziale produttivo. Fiorisce mediamente tardi, insieme a varietà come Ruth Gerstetter e Čačanska rodna e alcuni giorni prima di Stanley. È autofertile e di norma inizia a fruttificare al secondo o terzo anno. I frutti sono da piccoli a medio-grossi a seconda del carico produttivo, con buccia sottile blu scuro e pruina argentea. La polpa è giallo-verdastra, compatta, succosa, di sapore dolce con una nota acidula, e il nocciolo si separa facilmente dalla polpa.
Poiché la Čačanska lepotica matura mediamente presto, a fine luglio o inizio agosto, i frutti sono compatti e sopportano bene il trasporto. Questo rende la varietà adatta alla raccolta precoce e ne migliora la trasportabilità.
La varietà è nota per la produttività costante in tutte le condizioni agroecologiche, ma è relativamente sensibile ad alcune malattie del prugno come la maculatura rossa e la ruggine, e richiede quindi una protezione regolare. È però tollerante al virus della vaiolatura, il che la rende adatta alla coltivazione nelle aree dove questa malattia è diffusa.
La Čačanska lepotica è una varietà precoce apprezzata per la qualità da tavola e per la qualità dei frutti. Non è particolarmente vigorosa, e ciò la rende adatta agli impianti intensivi. Si coltiva in molti paesi, tra cui Ungheria, Repubblica Ceca, Slovacchia, Germania, Bulgaria, Romania e tutte le repubbliche dell’ex Jugoslavia.
Oltre a queste esistono altre varietà come Valjevka, Trnovača, Wangenheims Frühzwetsche, Belošljiva e Stanley, impiegate con successo per l’acquavite, che però possono non avere lo stesso potenziale per un distillato di qualità delle precedenti.
Quando si raccolgono le prugne?
La raccolta è un momento decisivo nella produzione dell’acquavite. Per ottenere i risultati migliori bisogna sapere con esattezza quando raccogliere. I frutti devono raggiungere il rapporto ottimale tra zuccheri e acidi perché la fermentazione vada bene. Lo si può giudicare a vista e al tatto: il frutto deve avere il suo colore proprio e non essere duro al tatto, ma non deve nemmeno essere troppo maturo, perché allora inizia a perdere le proprie qualità aromatiche.
Il momento della maturazione tecnologica non è sempre facile da individuare, perciò a chi è agli inizi consigliamo di rivolgersi a un esperto. Il metodo più affidabile è senz’altro l’analisi chimica. Poiché da noi non è ancora accessibile a tutti, ecco in breve come valutare da soli la maturazione tecnologica. È il momento in cui il frutto ha assunto il suo colore proprio, non è duro al tatto e non è difficile da staccare, ma non è nemmeno troppo maturo, perché anche allora comincia a perdere le qualità aromatiche. Quindi se il frutto si stacca facilmente e non è troppo molle – tenendo presente che i frutti di alcune varietà non cadono nemmeno da troppo maturi – dovrebbe essere alla maturazione tecnologica e pronto per la fermentazione.
Raccogliere frutti immaturi e metterli nel mosto darà all’acquavite un sapore erbaceo, certamente indesiderato. Anche i frutti guasti sono da escludere.
La preparazione alla fermentazione
Scelta la varietà giusta e fatta la raccolta al momento giusto, è indispensabile che il frutto venga trattato correttamente perché la sua qualità si conservi. Questo comprende il lavaggio dei frutti prima della fermentazione, per rimuovere le impurità che potrebbero incidere sul prodotto finito.
Produrre acquavite richiede attenzione, pazienza e dedizione, ma con la scelta giusta della varietà e una raccolta accurata si può ottenere un’acquavite di altissima qualità, capace di soddisfare anche i palati più esigenti.