L’esperienza dei viticoltori di Rajac
Per l’alta qualità e il carattere naturale dei vini fatti in casa conta moltissimo la cura esperta e la manutenzione dei recipienti per l’uva e per il vino.
Quando abbiamo chiesto ai noti viticoltori di Rajac, presso Negotin, quale sia il segreto della naturalezza e dell’alta qualità del vino locale, al primo posto hanno messo le cantine in cui lo conservano. Sono casette di pietra seminterrate, costruite su una radura boscosa sopra il villaggio, dove la temperatura non supera i 12 °C nemmeno nella calura più forte. Questa “città del vino”, le cantine di Rajac, è nota da tempo e viene visitata da appassionati di tutto il mondo.
Eppure, per quanto siano orgogliosi di queste cantine e della loro abilità secolare nel fare il vino, molti cantinieri del posto vedono il segreto della qualità e della naturalezza dei loro vini soprattutto nella costanza tradizionale e nelle procedure consolidate per mantenere le botti pulite e sane.
Le basi: mantenere sano il recipiente
Come sottolineano i cantinieri esperti Dragiša Milenković e Dragiša Mihajlović, nella manutenzione regolare dei recipienti c’è più o meno tanto lavoro quanto nel fare il vino. Quando una botte viene svuotata e risciacquata dalle fecce, per prima cosa se ne ispeziona l’interno. Lo si fa di solito con una torcia infilata nel foro del cocchiume e mossa a destra e a sinistra, in alto e in basso con un sostegno di filo, osservando l’interno.
Se l’ispezione mostra che il recipiente è pulito, si controlla l’odore che esce dalla botte. Il modo più rapido per rilevare un odore indesiderato nelle botti piccole è battere con forza il palmo sul foro del cocchiume e poi annusare l’aria che esce.
Poiché qualsiasi odore estraneo è indesiderato, la sua presenza si verifica anche prima di riutilizzare una botte rimasta ferma a lungo. Si versano alcuni litri di vino riscaldato nella botte pulita, la si fa rotolare bene e poi si valutano odore e sapore del vino. Se nella botte c’è un odore estraneo, si ripercuoterà sul vino: prima dell’uso il recipiente va sterilizzato.
La rimozione del tartaro
I depositi di tartaro vanno rimossi regolarmente dall’interno della botte, perché le doghe ne assorbono l’odore anche dopo che il deposito è stato tolto. Nelle botti di volume minore il deposito si rimuove con la catena da cocchiume. Nelle botti più grandi con portello i depositi sono maggiori, quindi si rimuovono con martello e spazzola d’acciaio e passando una soluzione di acido solforico all’uno per cento. Dopo la rimozione del tartaro i recipienti si risciacquano bene con acqua fredda, si arieggiano e si solforano.
La sterilizzazione delle botti
Una botte sana è la più facile da mantenere, quindi non bisogna permettere che vi si sviluppi alcuna malattia. Le misure regolari per ogni recipiente svuotato sono: rimozione del tartaro, lavaggio con acqua fredda facendo rotolare la botte, risciacquo, arieggiamento e solforazione. Se un recipiente lavato e solforato non viene usato per un periodo lungo, la solforazione andrebbe ripetuta ogni 30-40 giorni.
Per la manutenzione regolare delle botti è meglio usare una comune spazzola e acqua fredda pulita, come sottolineano i cantinieri di Rajac. La sterilizzazione occasionale contro batteri e odori estranei può allora limitarsi alla vaporizzazione o al risciacquo con acqua bollente e alla solforazione.
La muffa e come si interviene
Un vero cantiniere non permette che nei suoi recipienti si sviluppi la muffa e che le sue spore penetrino nelle giunzioni fra le doghe. Ciononostante, nelle botti più vecchie con il tempo compare uno sgradevole odore di muffa. In questi casi, a seconda dell’età del recipiente e di quanto uso gli resta, i cantinieri del posto li “curano” spegnendo calce viva. Nei casi più gravi la botte viene smontata, ogni doga viene raschiata a parte e parzialmente bruciacchiata, e poi la botte viene rimontata. Se una botte “curata” sia utilizzabile si verifica con il metodo già descritto, versandovi alcuni litri di vino riscaldato.
Dal vino rosso al bianco
È interessante l’esperienza dei cantinieri locali nel pulire le botti dalle sostanze coloranti dei vini rossi, per poterle usare per i bianchi. Per impedire che i residui coloranti passino dal rosso al bianco, la maggior parte di queste sostanze viene tolta durante la rimozione del tartaro. Nella botte si mette poi latte di calce e la si fa rotolare bene. Dopo il risciacquo con acqua, vi si possono conservare vini bianchi.
Fai da te: una pasta sigillante per botti
“Attivare” una botte perché possa ricevere un travaso pone al cantiniere il problema non da poco di sigillare le fessure e le eventuali crepe che compaiono spesso nel legno più o meno asciugato. Il problema è ancora più presente nelle botti con portello, che facilitano la manutenzione e ampliano gli usi della botte, ma aumentano anche il rischio di perdite e di vino perso.
La sigillatura si fa di solito, con più o meno successo, con sego e cera. Eppure è capitato che per una piccola disattenzione una sigillatura del genere cedesse, il che ha reso i cantinieri sempre vigili. Per questo è meglio preparare la pasta sigillante con 60 grammi di sego bovino, altrettanti grammi di strutto e 10 grammi di cera d’api. La miscela si scioglie a fuoco lento e alla massa fusa si aggiunge lentamente cenere di legna setacciata.
La quantità di cenere aggiunta è tale che, dopo il raffreddamento, la miscela abbia la densità e la plasticità necessarie per essere impastata con facilità. Applicata ai bordi conici del portello, la pasta diventa un vero sigillante, del tutto sicuro e impermeabile al vino. E premendo la pasta nelle eventuali crepe e fessure della botte, si ottiene una sigillatura duratura.