Die Erfahrung der Winzer von Rajac
Für die hohe Qualität und den natürlichen Charakter hausgemachter Weine ist die fachkundige Pflege und Wartung der Gefäße für Trauben und Wein von großer Bedeutung.
Als wir die bekannten Winzer aus Rajac bei Negotin fragten, worin das Geheimnis der Natürlichkeit und der hohen Qualität des dortigen Weins liegt, nannten sie an erster Stelle die Keller, in denen sie ihn lagern. Es sind halb eingegrabene Steinhäuschen auf einer bewaldeten Lichtung oberhalb des Dorfes, in denen die Temperatur auch in der größten Hitze nicht über 12 °C steigt. Diese „Stadt des Weins”, die Keller von Rajac, ist seit Langem bekannt und wird von Liebhabern eines guten Tropfens aus aller Welt besucht.
So stolz sie auf diese Keller und auf ihr jahrhundertealtes Können in der Weinbereitung auch sind, sehen viele der dortigen Kellermeister das Geheimnis der Qualität und der Natürlichkeit ihrer Weine doch vor allem in der überlieferten Beharrlichkeit und in den eingespielten Abläufen, mit denen die Fässer sauber und gesund gehalten werden.
Die Grundlage: das Gefäß gesund halten
Wie die erfahrenen Kellermeister Dragiša Milenković und Dragiša Mihajlović betonen, steckt in der regelmäßigen Pflege der Gefäße etwa so viel Arbeit wie in der Weinbereitung selbst. Ist ein Fass geleert und vom Trub gespült, wird zuerst sein Inneres begutachtet. Das geschieht meist mit einer Taschenlampe, die durch das Spundloch geführt und an einem Drahthalter nach links und rechts, nach oben und unten bewegt wird, während das Innere betrachtet wird.
Zeigt die Prüfung, dass das Gefäß sauber ist, wird der Geruch aus dem Fass geprüft. Der schnellste Weg, einen unerwünschten Geruch in kleineren Fässern festzustellen, ist, mit der Handfläche kräftig auf das Spundloch zu schlagen und dann die austretende Luft zu riechen.
Da jeder Fremdgeruch unerwünscht ist, wird er auch geprüft, bevor ein Fass nach längerem Stehen wieder verwendet wird. In das saubere Fass gießt man einige Liter erwärmten Wein, rollt das Fass gut und beurteilt dann Geruch und Geschmack des Weins. Liegt im Fass ein Fremdgeruch vor, zeigt er sich im Wein; vor dem Gebrauch muss das Gefäß dann sterilisiert werden.
Weinstein entfernen
Weinsteinablagerungen müssen regelmäßig aus dem Inneren des Fasses entfernt werden, denn die Dauben nehmen deren Geruch auch dann auf, wenn die Ablagerung später beseitigt wurde. In Fässern kleineren Volumens wird die Ablagerung mit einer Spundkette entfernt. In größeren Fässern mit Türchen sind die Ablagerungen stärker, sie werden daher mit Hammer und Stahlbürste und durch Bestreichen mit einer einprozentigen Schwefelsäurelösung entfernt. Nach dem Entfernen des Weinsteins werden die Gefäße gut mit kaltem Wasser gespült, gelüftet und geschwefelt.
Fässer sterilisieren
Ein gesundes Fass ist am leichtesten zu pflegen, daher darf sich darin keine Krankheit entwickeln. Die regelmäßigen Maßnahmen bei jedem geleerten Gefäß sind: Weinstein entfernen, mit kaltem Wasser waschen und dabei das Fass rollen, spülen, lüften und schwefeln. Wird ein gewaschenes und geschwefeltes Gefäß längere Zeit nicht benutzt, sollte das Schwefeln alle 30 bis 40 Tage wiederholt werden.
Für die regelmäßige Pflege der Fässer eignen sich am besten eine gewöhnliche Scheuerbürste und sauberes kaltes Wasser, wie die Kellermeister aus Rajac betonen. Die gelegentliche Sterilisation gegen Bakterien und Fremdgerüche kann sich dann auf Ausdämpfen oder Spülen mit heißem Wasser und auf das Schwefeln beschränken.
Schimmel und wie man ihm begegnet
Ein echter Kellermeister lässt es nicht zu, dass sich in seinen Gefäßen Schimmel bildet und dessen Sporen in die Fugen zwischen den Dauben dringen. Dennoch tritt in älteren Fässern mit der Zeit ein unangenehmer Schimmelgeruch auf. In solchen Fällen „behandeln” die dortigen Kellermeister sie je nach Alter und verbleibendem Nutzwert des Gefäßes durch das Löschen von Branntkalk. In schwereren Fällen wird das Fass zerlegt, jede Daube einzeln abgeschabt und teilweise angekohlt, und das Fass wird anschließend wieder zusammengesetzt. Ob ein „behandeltes” Fass brauchbar ist, prüft man mit der genannten Methode, indem man einige Liter erwärmten Wein hineingießt.
Vom Rotwein zum Weißwein
Interessant ist die Erfahrung der dortigen Kellermeister beim Reinigen der Fässer von den Farbstoffen der Rotweine, damit sie für die Lagerung von Weißweinen genutzt werden können. Damit Reste der Farbstoffe nicht aus dem Rotwein in den Weißwein übergehen, wird der größte Teil dieser Stoffe bereits beim Entfernen des Weinsteins beseitigt. Anschließend wird Kalkmilch in das Fass gegeben und das Fass gut gerollt. Nach dem Spülen mit Wasser können darin Weißweine gelagert werden.
Selbst gemacht: eine Dichtmasse für Fässer
Das „Aktivieren” eines Fasses, damit es einen Abstich aufnehmen kann, stellt den Kellermeister vor das nicht geringe Problem, Fugen und etwaige Risse abzudichten, die im mehr oder weniger ausgetrockneten Holz häufig auftreten. Noch stärker zeigt sich das Problem bei Fässern mit Türchen, die die Pflege erleichtern und die Verwendungsmöglichkeiten erweitern, aber auch das Risiko von Undichtigkeit und Weinverlust erhöhen.
Üblicherweise wird mit mehr oder weniger Erfolg mit Talg und Wachs abgedichtet. Dennoch ist es vorgekommen, dass eine solche Dichtung durch kleine Unachtsamkeit nachgab, was bei den Kellermeistern zu dauernder Wachsamkeit geführt hat. Deshalb bereitet man die Dichtmasse für Fässer am besten aus 60 Gramm Rindertalg, ebenso vielen Gramm Schweineschmalz und 10 Gramm Bienenwachs. Die Mischung wird bei kleiner Flamme geschmolzen, und der Schmelze wird langsam gesiebte Holzasche zugegeben.
Die zugegebene Menge Asche ist so bemessen, dass die Masse nach dem Abkühlen die nötige Dichte und Plastizität hat, um sich leicht kneten zu lassen. Auf die konischen Ränder des Türchens aufgetragen, wird die Masse zu einer echten Dichtung, vollkommen sicher und undurchlässig für Wein. Und drückt man die Masse in etwaige Risse und Fugen des Fasses, entsteht eine dauerhafte Abdichtung.